in Nghề Bánh by Michu

Gelatin được xem là loại nguyên liệu có mặt trong khá nhiều loại bánh, nấu chè, làm đông thực phẩm, gelatin còn xuất hiện trong một số loại dược phẩm, mỹ phẩm…Vậy gelatin là gì? Nguồn gốc, công dụng gelatin và cách sử dụng gelatin ra sao chúng ta sẽ cùng tìm hiểu trong bài viết này.

Gelatin được biết đến như một nguyên liệu sử dụng để chế biến thực phẩm, sử dụng trong làm bánh, nấu thạch hay sử dụng để làm các loại kẹo dẻo, chính vì vậy có rất nhiều người yêu thích làm bánh và ẩm thực tìm hiểu về gelatin.

Bột gelatin là gì

Gelatin là nguyên liệu xuất hiện trong khá nhiều loại bánh
(Ảnh: Internet)

Vậy bạn có thật sự biết gelatin là gì? Nguồn gốc gelatin? Công dụng gelatin hay cách sử dụng gelatin như thế nào? Gelatin có mấy loại và giá thành ra sao, mua gelatin ở đâu chưa? Chúng ta cùng tìm hiểu những điều cần biết về gelatin dưới đây nhé!

1. Gelatin là gì?

Gelatin là loại protein không mùi, không vị, trong suốt với màu hơi ngả vàng , Gelatin có nguồn gốc từ collagen được tìm thấy trong xương, mô liên kết, da của lợn, gia súc, và các động vật khác, Collagen từ xương cá đôi khi cũng được sử dụng, Protein này giải thể ra khỏi xương và liên kết lại khi chúng được đun sôi trong nước. (đơn giản là hầm mục xương chắt lấy nước cốt sau đó đun nước đó cho cô đọng lại và làm lạnh trong điều kiện vô trùng, đây là cách thủ công mà bạn có thể làm tại nhà)

Thường thì người ra chiết xuất Gelatin từ chất collagen có trong da (da heo), xương động vật (thường được lấy từ bò hoặc lợn) hoặc thực vật (tảo đỏ, trái cây)

Gelatin được xem là loại thực phẩm tự nhiên 100%, là nguyên liệu thực phẩm sử dụng với công dụng tương tự như dầu ăn trong khi chế biến và làm bánh, ẩm thực thường được bán dưới dạng tấm, hạt hoặc bột. Gelatin cũng được sử dụng trong các sản phẩm chăm sóc cá nhân, mỹ phẩm, thuốc, và nhiếp ảnh…

Gelatin là một protein, nhưng nó chỉ chứa chín trong số mười axit amin thiết yếu, có nghĩa là nó không được coi là một protein hoàn chỉnh. Tinh bột gelatin không chứa carbohydrate hoặc chất béo, chỉ có protein. Một gói một ounce (29 gram) bột gelatin có chứa khoảng 23 calo và sáu gram protein.

Một số lưu ý:

Vì gelatin được làm từ collagen động vật nên không phù hợp với chế độ ăn chay hay thuần chay. Các chất thay thế cho gelatin, như agar-agar, pectin, hoặc carrageenan được làm từ các sản phẩm thực vật và cung cấp dinh dưỡng tương tự như gelatin

Một số sản phẩm Gelatin được đánh dấu bằng “K” đã được chứng nhận kosher có nghĩa là được làm từ các nguồn không phải lợn. điều này có ích với một số tôn giáo không cho phép tiêu thụ các sản phẩm gia súc, trừ lợn hoặc cá

2. Gelatin có mấy loại?

Gelatin ở dạng bột và dạng lá

Gelatin ở dạng bột và dạng lá với công dụng tương tự nhau (Ảnh: Internet)

Trên thực tế gelatin có hai loại là: gelatin bột và lá gelatin để sử dụng tùy theo yêu cầu của món ăn. Tùy theo nhu cầu chế biến mà có thể dùng gelatin khác nhau, tuy nhiên cho dù là lá gelatin hay bột gelatin thì đều có công dụng như nhau.

3. Công dụng của Gelatin

Công dụng chính của Gelatin được sử dụng trong chế biến là tác dụng làm dày, ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh những hiện tượng tách lỏng sản phẩm. Ngoài ra, gelatin còn có những công dụng như:

getalin trong làm bánh

Gelatin được sử dụng làm chất dẻo trong quá trình làm ra bánh

– Bột gelatin được dùng làm chất đông, chất làm dẻo trong quá trình chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.

– Sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất sữa chua, các món tráng miệng.

– Gelatin cũng được sử dụng trong chế biến những món ăn như chè, tào phớ…

– Gelatin giúp cải thiện được cấu trúc yaourt đã lên men mà không làm ảnh hưởng hương vị của loại thực phầm này.

– Gelatin được sử dụng để tránh hiện tượng tách lỏng whey trong quá trình xử lý và bảo quản.

– Gelatin được sử dụng trong công nghiệp như một chất làm khô và có khả năng bảo quản trái cây, thịt, làm thành phần trong các thức uống như cà phê, bia, rượu hay nước ép trái cây, sữa bột,…

Gelatin cũng được ứng dụng làm vỏ thuốc

Gelatin cũng được ứng dụng làm vỏ thuốc con nhộng (Ảnh: Internet)

– Trong dược phẩm gelatin được dùng để làm vỏ thuốc con nhộng, có thể bảo vệ cho dược phẩm không bị tiếp xúc với ánh sáng hay oxi.

– Trong làm mỹ phẩm gelatin được sử dụng như chất làm đặc tương tự với công dụng như xanthan gum.

– Gelatin được bổ sung vào những khẩu phần ăn, siro.. hay những chất nền cho các loại thuốc mỡ, hay làm hồ ở kem đánh răng…

– Gelatin cũng góp phần làm tăng vẻ đẹp cho làn da phụ nữ, với những thành phần axit amin, có thể góp phần xây dựng và tái tạo collagen cho làn da, làm cho da trắng mịn.

– Gelatin cũng có tác dụng làm giảm đau khớp, sử dụng gelatin mỗi ngày để hạn chế những cơn đau, xây dựng lại collagen, sụn và các mô liên kết ở khớp.

Gelatin có nhiều công dụng như vậy nên thường được sử dụng khá nhiều và thông dụng trong cuộc sống.

4. Cách sử sụng gelatin

Thực chất mua bột gelatin hay lá gelatin đều giống như nhau và không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Tuy nhiên, lá gelatin được tính trọng lượng sẵn (2g/lá) còn ở bột thì mỗi khi sử dụng chúng ta chỉ lấy một lượng nhỏ nên khó có thể cân bằng chính xác được khối lượng của chúng.

Cách sử dụng lá gelatin:

Đối với gelatin dạng lá bạn nên sử dụng chế biến theo các bước:

Bước 1: Ngâm gelatin trong nước. Lượng nước ngâm gelatin thường nhiều gấp 5 lần lượng lá gelatin.

Bước 2: Sau thời gian ngâm,vớt gelatin ra bóp nhẹ cho bớt nước.

Bước 3: Hòa tan lá gelatin.

Khi chế biến các món lạnh: Cho gelatin đã bóp bớt nước vào một chén nhỏ, sau đó cho thêm 1 muỗng nước vào rồi quay khoảng 15 – 20 giây cho gelatin tan chảy sau đó hòa vào hỗn hợp.

Khi chế biến các món nóng: Cho trực tiếp gelatin vào hỗn hợp nóng khuấy đều liên tục cho gelatin tan hết.

Gelatin dạng lá có màu hơi ngả vàng

Gelatin dạng lá có màu hơi ngả vàng, trong suốt, không mùi, không vị

Tuy nhiên nên lưu ý rằng khi thực hiện công đoạn chế biến gelatin không để cho gelatin sôi lên. Điều này sẽ làm cho gelatin mất đi khả năng kết dính và đông đặc. Với những sản phẩm có sử dụng gelatin bạn nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 8 tiếng để có độ đông lạnh cần thiết.

Cách sử dụng bột gelatin:

Bột gelatin cũng có cách chế biến và sử dụng tương tự như đối với lá gelatin, tuy nhiên đây là dạng bột nên bạn chỉ cần dùng hòa tan trong nước và sử dụng. Tỉ lệ pha nước cho gelatin thông thường được hiểu là: 3 lá gelatin = 6g bột gelatin, sử dụng ngân hoặc hòa tan trong 250ml nước.

5. Gelatin mua ở đâu? Gelatin giá bao nhiêu?

Gelatin được sử dụng trong khá nhiều và thông dụng, chính vì vậy bạn không cần lo lắng mua gelatin ở đâu. Khi mua galetin bạn nên lựa chọn những sản phẩm bảo đảm tốt, chính hãng, tránh mua những sản phẩm trôi nổi trên thị trường.

Bạn nên mua gelatin ở những cửa hàng lớn, siêu thị hay hoặc những cửa hàng chuyên cung cấp nguyên liệu, dụng cụ làm bánh uy tín, hoặc tìm mua ở các tiệm thuốc tây để tránh “tiền mất tật mang” nhé. Thông thường gelatin sẽ được bán với những mức giá khoảng 350.000 – 380.000 đồng/1kg đối với dạng bột, và 5.000 – 7.000 đồng/lá đối với lá gelatin.

6. Gelatin có độc không?

Để sản xuất gelatin người ta dùng các sản phẩm như: da, xương động vật, các loại thực vật như táo đỏ hay trái cây… với các sản xuất gelatin như sau:

Gelatin có độc không

Gelatin được sản xuất từ 100% tự nhiên nên bạn có thể yên tâm sử dụng

Phần da sau khi được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất sẽ được thực hiện giã hoặc xay nát, thông thường sử dụng da của động vật có độ tuổi tương đối non để có được mật độ liên kết ngang chưa cao. Trải qua quá trình xử ký với nước ấm trong nhiệt độ khoảng 55 – 90 độ C để rửa sạch các chất hóa học và dùng các liên hết nguyên liệu để hình thành các phân tử gelatin.

Sau khi đã có lượng phân tử gelatin sẽ được đưa qua bước xử lý lọc bỏ muối vơ cơ, điều chỉnh độ pH khoảng 5 – 5,8, thực hiện cô đặc và sấy khô để có được gelatin.

Do thành phần nguyên liệu và cách sản xuất gelatin từ 100% tự nhiên, do vậy mà bạn hoàn toàn có thể sử dụng gelatin một cách an toàn nhất mà không cần phải lo lắng. Gelatin không có độc và được sử dụng trong chế biến rất nhiều loại thực phẩm trong cuộc sống chúng ta.

7. Gelatin có phải là bột rau câu không?

Bột gelatin có phải là bột rau câu không là điều mà rất nhiều người thắc mắc, do vậy mà mình sẽ chia sẻ với các bạn rằng: gelatin và bột rau câu đều có những đặc tính chung là khả năng kết dính, liên kết thực phẩm. Tuy nhiên nếu dùng bột ray câu để thay thế cho gelatin hoặc ngược lại là điều KHÔNG NÊN, chúng ta có thể hiểu hơn với những điều sau đây:

Gelatin và bột rau câu

Gelatin và bột rau câu đều có công dụng làm chất kết dính
tuy nhiên nên chú ý khi sử dụng

Thứ nhất, quá trình và cách chế biến của hai loại bột này khác nhau. Trong khi bột rau câu cần được nấu trên bếp với chất lỏng từ khi nhiệt độ còn lạnh cho đến khi sôi rồi mới để nguội.

Sau quá trình nguội thì bột ra câu sẽ trở nên đông cứng, đặc. Còn gelatin thì không được chế biến nếu để sôi hoặc nhiệt độ quá cao làm mất khả năng kết dính.

Thứ hai, mặc dù cả hai đều là chất làm đông tuy nhiên khi sử dụng bột gelatin thì thành phẩm sẽ có phần xốp hơn, tơi hơn giống như kem. Còn bột rau câu thì có kết cấu chắc, giòn tan như thạch.

Thứ ba, khi thành phẩm được sử dụng bột rau câu thì không thể cất trong ngăn đá vì có thể sẽ bị chảy hoặc rã đông, tuy nhiên gelatin thì có thể chịu được nhiệt độ thấp và rất thích hợp để chế biến dòng bánh lạnh.

8. Có thể thay thế bột rau câu cho gelatin khi thiếu hụt không?

Trong một số trường hợp thiếu hụt gelatin bạn có thể sử dụng bột rau câu làm nguyên liệu thay thế trong công thức làm các loại bánh lạnh như bánh mousse, bavarois, mứt, antremet…

Tuy nhiên nên nhớ rằng bột rau câu có khả năng làm đông đặ gấp 8 lần so với gelatin, theo đó tỉ lệ sẽ là 1g bột rau câu = 8g gelatin. Chính vì vậy mà khi sử dụng hai loại bột này bạn cần tính sao cho liều lượng và tỉ lệ dùng phù hợp nhất. Theo đó, cứ 2g bột rau câu sẽ cần sử dụng 500ml nước điều này bạn cần cân nhắc cho những yêu cầu về chiếc bánh sẽ làm và độ đông của chúng để thay đổi được tỉ lệ nước. Khi bánh được thay thế bột rau câu cho gelatin thì không nến bảo quản trong ngăn đá vì khi rã đông bột rau câu sẽ bị chảy thành nước.

9. Cách bảo quản gelatin và những điều cần lưu ý khi sử dụng gelatin:

Những điều lưu ý khi sử dụng gelatin:

– Gelatin được chiết xuất từ động vật, vì vậy gelatin không thích hợp với người ăn chay, nếu cần thiết bạn nên tìm mua gelatin từ thực vật được chiết xuất bằng táo đỏ hoặc trái cây.

– Gelatin sẽ chỉ phát huy được tác dụng làm đông các thực phẩm khi chúng được bảo quản trong tủ lạnh hoặc nhiệt độ thấp.

– Kết hợp gelatin đúng lúc, đúng liều lượng đối với các yêu cầu và tỉ lệ trong các loại bánh khác nhau để đạt được kết quả tốt nhất.

– Tỉ lệ pha nước của gelatin là 1:5, nghĩa là đối với 20g gelatin thì cần 1 lít chất lỏng, với tỉ lệ như vậy thì gelatin có thể làm đông mọi chất lỏng.

– Tùy vào khẩu vị và đặc điểm riêng biệt của các loại bánh mà có thể thực hiện điều chỉnh lượng gelatin cho phù hợp.

Bảo quản gelatin đúng cách:

– Bảo quản ở nơi có ánh sáng, độ ẩm.

– Khi gói gelatin đã được mở nên sử dụng tối đa 48 giờ đối với gelatin dạng bột.

Trên đây là những điều bạn cần biết về gelatin để có thể sử dụng gelatin tốt và đúng cách hơn khi chế biến thực phẩm và làm các loại bánh. Hi vọng với những thông tin trên đây bạn có thể hiểu gelatin là gì, gelatin có công dụng gì, cách sử dụng gelatin dạng bột và lá gelatin, gelatin mua ở đâu, gelatin có độc không? Và sẽ giải quyết được trường hợp thiếu hụt gelatin để thay thế nguyên liệu trong làm bánh. Chúc bạn thành công!